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“赚一个亿”从哪儿下手?答:从做好“成本管理”开始

王健林随便一个‘小目标’,分分钟刷爆朋友圈。对餐饮掌柜来说,在超过3万亿的餐饮市场摸爬滚打,1个亿确实不是什么大目标。有了目标,先从学习从成本中看问题开始吧!


文/黄妍

“分析都是为了某个目的”,嘉和一品的董事长刘京京坐在我对面淡淡说出这个真理的时候,我的确又醍醐灌顶般的惊醒了一下。


道理看似简单,可事实上,在很多企业内部,财务已经沦为了简单的记账工具,提到成本分析想到的就是为企业省钱,但一个亿“小目标”不是省出来的,成本分析也不是只是教你省钱的。


怎么做,还是得看你怎么想,有王健林的思维,才能先挣个一个亿的“小钱”。



(图片来自于喃东尼,新浪微博:喃东尼)


数据反映的是问题,跟看数据同样重要的是寻根究底、顺藤摸瓜,找问题背后的根源。就成本来说,我总结了成本分析之“三看”法则,从不同的层面解析成本,抽丝剥茧,让你看透自家餐厅。


“一看”成本差异


诊断目标:微观视角,从差异中解读成本控制


有比较才有差异,比较的标准就是产品研发最初制定的“标准成本卡”(详情请阅读:《“出品标准卡”只是一张表格?不不…...你错了!》)。标准成本卡不只是用来控制出品标准化的,也是成本控制的有效工具。


实际成本跟标准成本有差异,怎么办?我们需要思考两方面的问题。


标准成本卡的制定是否合理


千万别以为标准成本的制定是一蹴而就的。


在嘉和一品,标准成本在制作的过程中,会根据与实际成本对比的偏差值,不断修正,让标准成本尽可能的准确。


这就相当于一个产品内测的过程,在产品产生之初,都会有考虑不周的情况,比如一份面的分量多了或是少了,调料的用量等等。建议在新产品推出时,挑选一两个门店进行测试,每日进行比对、调整。


实际操作中的偏差


都说中餐标准化难,同样的,因为操作中的不确定性,实际成本总不可能跟标准成本完全相同。在制定标准成本的时候,也需要根据实际情况制定一个合理的误差范围。


如果超出范围,你这个“侦探”就该登场了,是供应链出了问题,还是员工操作不规范?


别以为你跟供应商签了长期合同就可以高枕无忧,当发现他开始以次充好,净料率大不如前,你就该去给他敲敲警钟了。




减少食材浪费小Tip


美国佛罗里达的一家高档餐厅常年把食材浪费控制在5%-6%,他们有两个诀窍。


1.准确预测每日用量


2.采用浪费记录表(waste log),如果出现大量的浪费,当日主厨需做出解释。

“二看”原材料结构


诊断目标:宏微观视角,从成本看供应链端,制定最优进货计划


在分析原材料成本时,把原材料归集,看每个大类所占的比例、需求和价格情况。这些你做过吗?



(原材料归类分析表)


对于像嘉和一品这样有自有中央厨房的大连锁来说,原材料的归集可以帮助他们了解到每类型原材料的需求情况,从而在选择供应商的时候能提供明确的指导。


同时从库存管理的角度来说,也便于安排最佳进货时段。生鲜蔬菜类是每天都需要进当日所需的,自然没有这一说,但是对于采购频率相对低一些、单次采购量较大的米油盐、调料、干货类原材料,了解供货商的送货时间,根据需求制定购货计划是十分必要的。


比较好的操作是定期盘存,推算剩余使用时间,提前做出计划。更好的操作是准确预测用量,制定安全库存,当库存低于安全库存量时自动下单,以保证不缺货的同时,让库存成本和进货成本最低。


(原材料供应的理想状态)



(实际上需要定一个安全库存量,以保证不缺货)


原材料结构也能作为采购的监管工具。通常,对于稳定经营了一段时间且菜品没有大变化的餐厅,各项原材料的比例也应该稳定在一个正常范围。如果发现某项原材料,比如说薯条的订货量增大且频繁,如果不是销量猛增,那么是不是在采购环节出了问题呢?

“三看”销售结构


诊断目标:宏观视角,后端数据倒推前端,影响销售策略


成本分析还能反映到菜品销售层面?!没错,这是真的!


打个比方,土豆牛肉的毛利率是60%,辣子鸡丁的毛利率是70%,假设只有这两个产品,那卖出不同数量的土豆牛肉和辣子鸡丁组合,最终的综合毛利率就会不同。而相应的,他们在成本上的反映就是不同的原材料(牛肉和鸡肉)比例。看下图。

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