食品安全文化的基本定义

食品安全文化关乎于在公司内部，每个成员如何清楚地认知并且实践，以确保他们提供的食物是安全可靠的。它需要参与者认同食品安全是一切的先决条件，并且时刻抱有对于安全性的自信心和自豪感。这种文化并非书斋理论，而是要求所有人将食品安全放在销售、成本等之前，并且为此投入时间、金钱、资源和人力。

在一个食品安全文化成熟的企业里，每个人都会对食品安全问题负起责任，他们不只将各种行为规范视为操作流程加以遵守，而是会积极地寻找流程中的各种问题并主动纠正、优化它们。

食品安全文化的3层结构

食品安全文化基本如同一座冰山，我们看到的那些只是水面上的九分之一。如果我们选取一个垂直结构的模型：

位于最表面的，就是我们肉眼可见的比如设备、文档、操作；

中间一层，则是口头层面的价值观和规范，比如说训练过程、沟通流程、奖惩机制等等；

最底部的一层，则是潜在的价值，它是最难触及和改变的一个环节。对食品安全的重视，可以是“家人一般的关爱”，可以是“正义凌然的责任感”，不管是从哪个侧面去理解，它和品牌本身的核心价值观和公司文化结构是紧密相关的。

食品安全文化的4个认知陷阱

乐观偏见：“这种事情不会发生在我身上的”

掌控幻觉：“我知道我的工作内容，所以不会出错的”

认知差距：“我知道我做错事了，但这是有外部原因的”

态度矛盾：“我认为有比食品卫生更重要的事的”

如果我们重新来拆解Chipotle最近的这次事件，我们从表面上看，主要问题出在员工没有意识到带病坚持上班带来的隐患（乐观偏见、掌控幻觉）。但我们并不能将责任完全推到这名员工身上，因为ta背后是一个无法正确执行公司轮岗政策的经理，根据CNBC 的报道，Chipotle虽然有为员工提供带薪病假，但往往管理人员为了追求效率和数据，会强行要求员工来上班（态度矛盾）。

塑造食品安全文化的5个基本要素

强大的领导能力。食品安全文化的传播是从上至下的，尤其是高层管理人员是其中最核心的策动者，因此这一群人应肩负最重要的管理任务。在美国，国家餐厅联合会提供的ServSafe食品安全项目已经为超过500万的餐饮企业管理人员颁发过专业认证，这个项目的总监William Weichelt就认为，食品安全文化需要明确的上行下效，只有当员工见到自己的主管也以身作则地践行，他们才更容易地执行公司的规定。

中流砥柱店经理。店经理通过投入时间和精力来对食品安全问题负责。他们是高层管理人员和员工之间的重要纽带，肩负着双向沟通的职责，同时为员工的执行提供支持环境。美国科罗拉多起家的Garbanzo Mediterranean Grill目前在9个州有30多家分店，他们认为食品卫生文化的培养要一早开始，每一个店经理都需要取得ServSafe证书，而区域员工培训经理则拥有ServSafe讲师资格，ta每年还需要对所有店经理进行3次培训。

人人贡献，人人担责。所有员工都必须认识到食品安全是关乎于每一人的工作职责，同时每个人也都负担着相同重要的责任，不论ta是否在第一线直接接触菜品或者客人。

食品安全文化的度量衡——4P理论

4P理论，提供了一个衡量食品安全文化的方法，它从流程、人、价值三个角度切入，帮助企业确认在以上三个层面，食品安全文化都能得到很好的贯彻和落实。

Proactivity（主动性）：意识、预判、改变、学习。了解食品安全问题的根源，观察其他公司对于类似事件的解决方案，保持对于行业新趋势和规章制度调整的敏感度。美国近几年食品安全问题出现的地方和以往有了很大的不同，曾经肉类、海鲜、蛋是食物中毒的重灾区，而现在随着健康饮食之风的愈演愈烈，沙拉店、轻食店、快休闲品牌的崛起，生菜西红柿黄瓜这些常见蔬果则成为了隐患的根源——尤其是它们往往都用作生食，而肉类多数都会烹饪加工。Chipotle几年前第一次大规模食物中毒事件就是西红柿引起的，在饮食习惯和餐饮风潮不断迭代的今天，如何及时更新与之匹配的食品安全规范十分重要。

Purpose（目的性）：愿景、价值、策略、目的。食品安全其实是企业愿景的一个部分，围绕着它的应该是有效的策略和坚定的目标。Chick-fil-A 的员工满意度一直在美国的快餐品牌中名列前茅，不久之前它们推出了以“happily hand crafted”为主题的品牌宣传片，直译过来就是开开心心手工制作。片中不同职位的员工会介绍他们的工作内容（比如制作沙拉、饼干、柠檬汁），强调工作中严谨又享受的状态，以及自家制作如何给人带来成就感。这种状态是与人员培训和整体气质相吻合的。

People（人）：赋权、巩固、团队、训练。员工都经过训练，并且在食品安全问题上拥有一定的决定权，并且对于突发事件有足够的反应能力。同时，对规范的行为加以奖励，让员工意识到保证食品安全是工作的重要组成部分。

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