有这么一块烤肉，它来自台湾，

特意被装在一个满是红灯笼木雕花的

中国风店铺里。

橘焱胡同香港店

有这么一块烤肉，

掌握它“生死”的，

是一群“玩火的男人”。

有这么一块烤肉，

迷倒过周杰伦，迷倒过胡彦斌，

迷倒过女神徐若瑄……

还有许许多多的普通人。

2011年，我头一回把这块极致美味的烤肉放进嘴里，以至于今后的人生，都甘愿被这块烤肉“支配”。

我是陈桢皓，从小在台湾长大，因为一块烤肉，离开台湾来到了南京，成了橘焱胡同南京店的店长。

从一个被胡同烤肉吸引了的食客，到店里的普通员工，再到店长，一路走来我都觉得温暖和幸运。

一路走来我不仅对店铺运营的所有流程都能完整掌握，也对这个企业的文化有了深刻的认知。胡同源于台湾，在台湾陆续开设了10家分店，2014年，它走出台湾来到内地，如今在上海、南京、深圳、厦门、香港等地共有7家分店。

台北的夜晚，到处都是摩托车和小电驴，一辆辆呼啸而过；而南京的夜呢，过了十一点，街道就已经开始安静下来，偶尔有夜班公交车停下，马路两边站着路灯和梧桐树，时不时插进几块广告牌。

南京的冬天比台湾冷许多，一年四季里，只有夏天的时候，才和台湾最相像。

还有，便利店门前的凌晨。

台湾凌晨的便利店

南京人和台湾人都爱吃面。只不过，台湾多的是牛肉面，到了南京，就成了皮肚面、老卤面、三鲜面、六鲜面、九鲜面……有粗的有细的，有圆的也有扁的。

南京人也和台湾人一样，都把血吃出了名堂，前有鸭血粉丝，后有猪血汤和米血糕。

所以我并不奇怪，到后来，南京人和台湾人一样，都爱上了那一块，胡同烧肉。

很多年前，我以一个食客身份坐在吧台前吃烤肉，被烤肉香味迷住的瞬间，站在吧台内的店员小哥笑着告诉我：

“之所以取名胡同，是希望来到店里吃烤肉的客人们，都能在这个小小的空间里，感受到过去街坊之间的温暖氛围。在这里，你不必觉得拘谨。”

很多年过去，当我以店长的身份，站在吧台里边，也把同样的话，告诉了来胡同的客人们。大家的反应和我那时候似乎没什么不同。

我总觉得，在一家餐厅是否感到舒服，和这家餐厅的菜是否好吃，一样重要。

橘焱胡同南京店

所以在你进门的时候，一定会有人和你热情地打招呼，点餐之前，也会有人和你聊聊天，猜猜你的口味，再推荐些好吃的菜。

当疏离感被热情打碎，温馨感就会弥漫开来。

胡同的每家店都配有一个吧台，你来了，可以像在自家厨房一样看到菜品处理的全过程。干不干净，安不安全，全部看在眼里。

胡同里，

大家都有自己的“绝技”，

比如我，

必杀技是螺旋式撒盐。

比如娜娜，

常常是吧台里边备料最卖力的那个。

比如气泡，

无论客人报菜名的速度有多快，

她都能在10秒之类记下来。

比如Kido，干了10年烧烤，

是聊天的一把好手，

但最终客人们都会拜倒在他的烧烤功力之下。

还记得Kido刚刚加入胡同，参观完后厨，跟我提起过自己的震惊：“难道，每道菜都要用电子秤称吗？！”

因为只有这样，才能让客人们尝到正宗的胡同味儿。

胡同的每个人，还得要记住各种肉的种类和名字，无论中文的、英文的，还是日文的，以及，它们在牛身上的部位等等。

这么一来，总不会再出现那些年你在各种餐厅遇过的大小尴尬——

“这道菜是怎么做的呢？”

“菜都是厨师做的，我……也不了解……”

胡同的后厨偏向军事化管理，每个细节都有十分精确的要求。因为要把每种食材最好的状态呈现给客人，所以会出现很多耗损。有些食材哪怕已经经过第一轮筛选运送至店铺，如果无法让挑剔的厨师们满意也会被踢除。

来胡同，牛肉是最不可错过的。

无论是富有嚼劲的牛肋条，还是滑嫩细腻的扇子肉，都淋漓尽致地展示着食材本身的优质。达拉斯是胡同的明星菜，也是限量品。

它的名字特别，厚度呢，一定不能小于2厘米。

切得方正的达拉斯，取自牛肋脊部位。以澳洲和牛为主打，油花丰富，肉质鲜甜，我们用M9级别的品质来招待每位朋友。

连切配和烤制的方式也很独特，

先从四面边缘开始烤，

把每个切面烤至金黄色，

在炭火的烤制下，

会沿着切割线自动分成四小块。

肉汁被牢牢地锁在中间，

肉质结实且带有油筋，

七分熟的时候，就是最佳状态。

入口的刹那，爆裂出的汁水，

会让整个口腔充满牛肉的浓香。

薄切牛舌常见，而在胡同，可以吃到切块的牛舌。

它取自牛的舌根部分，每头牛只能切出一份。谁说牛舌不能做到外酥里嫩、Q弹多汁呢？

日式烤肉，吃的是食材的原汁原味，撒上一层薄盐，或者再搭配一点柠檬汁、洋葱碎就足够了，完全不需要多余的佐料。伴随着滋啦的声响，食材本身的香味完整地释放。

除了牛肉，

你还能在这尝到不同的“胡同特制”。

用鱼浆、墨鱼汁、金枪墨鱼块，

以及一些台湾特制香料等制作而成的墨鱼香肠，

烤至焦糖色，海鲜的鲜美味道会充盈整个口腔。

厚实的日本松叶蟹膏，

置于北海道干贝上，

鲜美微甜，带着海洋的清爽气息。

胡同里，还设置了隐藏菜单。有些菜品，只有常来的朋友才吃得到。

从前店里有道员工餐，就叫胡同员工饭。名字听起来朴实，做起来也不复杂，只要把葱花、三岛香松、三文鱼松，还有特制烤肉酱全部搅拌到米饭里就行。

不知是哪位伙伴，在做这道拌饭的时候，被来吃烤肉的客人盯上了。据说坐在吧台外的小姐姐当时眼睛就直了，把最后一块达拉斯塞进嘴里，放下筷子就朝吧台里的小哥招呼：“我想试试你碗里的～”

这一碗拌饭，更像是我们和客人们共同创造的成果，中间相连的感情，似乎比食物本身更美好。

我们坚持用最好的食物和最用心的态度款待客人，希望把热情与真诚渗透进每一丝空气，让所有到来的朋友都能有酣畅淋漓、自由自在的快意。

隔着一张长长的吧台，

里面的人在帮你安静烤着肉，

你坐在另一边，

同样安静地观望，

当一块肉爆发出“熟了”的信号，

被分隔在两边的人们，

也许都能闻到，关于真诚的味道。

由一块烤肉散发出的，

也是由安静相处陪伴发酵出的味道。

人们常说，酒香不怕巷子深。

可在了解胡同之后，才明白，情谊的温热，一样不怕巷子深。哪怕胡同把店开在偏僻的地方，也会有人“闻着”热闹的气息赶来。围在一起说说笑笑，才是好好吃饭的真理。

2011年，当我把第一块烤肉塞进嘴里之前，并没有预料到今后的人生，会因为它而发生改变。

这是我爱上胡同的第7年，也是我加入胡同的第5年，我甘愿自己的人生被这块烤肉支配。

毕竟这世上，像它一样真诚的烤肉，再也找不出第二块。

在快速的发展过程中，胡同从未改变过对品质的坚持和对客人的态度。也因此，胡同烧肉才可以连续三年荣获《The Miele Guide》亚洲美食评鉴指南的肯定，入选为亚洲前500的优质餐厅。

但对于食客来说，一家店能够带来的真实体验远比它的荣誉来得重要。

有人说橘焱胡同的价格不便宜，但我们绝不会用打折等优惠方式去刻意讨好客人，因为我们相信：只要你来过，一定会喜欢上这里。

今年我们将会在河西金鹰开启南京的第二家分店，整个品牌也会在深圳、厦门等地近一步扩张。

未来它会走向全国更多的城市，去唤醒不同食客对食物、对情谊的相同渴望。这样的胡同，你愿意加入吗？

他开到哪个城市，就是这个城市最好吃的烤肉店

陈 桢 皓

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