新鲜的三文鱼冰镇20分钟左右，沿着鱼背一刀到底切成两片，紧接着用磨利的平刀去掉鱼片，最后斜刀切片，摆盘，一气呵成。

这样的动作，20年间，我已经不知道做了多少次了，闭着眼睛我都能端出一盘精致爽口的三文鱼片。

然而20年前，我却还只是一个笨手笨脚，刨个藕片都会弄伤手指头的学徒工。

18岁那年，我就背起行囊，远走他乡，给日料店当学徒了。

年纪小，资历浅，三文鱼，北极贝什么的，师傅轻易不让碰，什么都得从打下手开始。

北京的夏天啊跟个大火炉似的，下午安静的后厨，只有老旧的风扇摇着头吱呀吱呀地转，吹来的风夹带着热气扑面而来，汗珠就止不住从额头上一颗一颗往下滚。

我就一个人坐在后厨，闷着头使劲刨师傅留下的一盆藕。性子急，刨子又很厉，一不小心，三个手指头都给刨伤了，指甲都给刨没了，血就一直滴到医院。

医生说十天别沾水，别摸刀了，得好好养着。

我哪里敢闲着，偷偷跑去后厨，死缠烂打也要给师傅打下手。十天的伤口，用了快一个月才好透彻，手上的活却一点没拉下。

大概是我执着的精神打动师傅了吧，伤口好了以后，师傅开始让我处理三文鱼，北极贝，学习做日料。

没想到啊，这一做，就是二十年。

从当年18岁的学徒工到后来大酒店的主厨，再到有了自己的日料店，在日料这条路上，我走得很辛苦，却也越走越远，越走越精。

我理解的匠人精神，就是一生把一件事，做到极致，择一事，终一生。

这就是我所追求的事情。

想知道从学徒工到大老板，我是怎么逆袭的吗？

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我是范晓军，一个在北京打拼的外乡人。

97年，我18岁，同龄的小伙伴或许还在上学，母亲问我要不要去北京看看，机缘巧合之下，我就来到了明阁日料当学徒工。

范晓军

直到现在，我还记得20年前，第一眼看到日料的感觉，精致小巧，很好看，对日料的喜爱就这样始于颜值。

我当时就想，如果我能做出这么好看的日料就好了。这样的信念这一路走来都没变过。

明阁日料是当时很有名的日料店，很多明星大腕，甚至政治人物都会跑来尝味道。

即使是97年，它的人均消费也已经达到了三四百元，当年的贺岁大片，冯小刚导演，葛优，关之琳主演的《大腕》还在这里取过景。

电影《大腕》

明阁日料那么有名，当然是因为里面的师傅好，我知道自己有了好机会，就想着一定要好好抓住。

所以那个时候我根本不给自己休息的时间。白天在店里打打下手，下班后主动在店里留夜，给店里打扫卫生，整理后厨。

脏点累点都没关系，最重要的是，晚上我可以在后厨研究食材，做法。

当时的老师是一名日本人，严谨做事的态度让我很佩服，他身上有着传统手艺人那份特别的匠人精神。

因为我肯干，能吃苦，很快，老师就让我从打下手变为上手学做菜了。

他对我很严格，告诉我凡事不求大，但要精、追求极致。这些都在老师的言传身教中体现了出来。

一个切片就得反反复复得几百次，摆盘看似简单却深藏奥秘，日料清淡，其实更注重调味的功力……

我这一路坎坎坷坷的走来，下过多少刀，摸过多少食材，自己都以数不清了。说句心里话，如果不是热爱，真的很难坚持下来。

老师无私的教授，加上自身刻苦的学习，不到一年半的时间，我就从一个一无所知的学徒工到了餐厅主管的位置。

从我手上出去的食物也得到了越来越多的人的认可。很多明星都爱来这里吃东西，成龙，张学友，陈慧琳，莫文蔚，李克勤……店里小工的笔记本上厚厚一本都是明星的签名。

从明阁日料“出师”后，我又去了国际酒店担任行政总厨，整整做了十年。

国际酒店的老板是韩国人，刚去的时候，酒店有韩餐，西餐，日料，但是老板侧重韩餐，西餐，日料这块就不大管。

既然来做了，我想我就得做好。于是加班加点，我把日料这块从食材的购入，到人员的培训都用心理了一遍，很快，日料的销售就有了很大的气色，老板都亲自跑来见我，让我担任行政主厨。

我越加认识到，做任何事，只要用心，努力，即使当时没有回报，积累下来，也会成为人生宝贵的财富。

在国际酒店做了十年，不管是厨师的经验，还是餐饮管理的经验，我都有了足够的积累，我想是时候去做点自己想做的事情了。于是我开始留意合适的机会。

2011年，我的一个朋友告诉我，有一个经营不善的日料店想要转让，但是他们要求很高，一定要业界最好的厨师才行。

十三年兢兢业业的努力在这个时候发挥了作用，当我去见日料店的老板的时候，他很快就同意转让给我了。

于是，2012年，我开了自己的第一家日料店——“一盛”。

一盛的地理位置其实并不好，它在一个酒店的二楼，如果不是熟人介绍，是很难发现这个店铺的，这也给一盛起初的运营带来了一定的困难。

但我想，先把东西做好，顾客慢慢就会积累起来。

刚开始，顾客很少

这些年里，除了生病，基本没休息，我每天都在钻研与日料有关的一切。

我对自己的菜要求很高，如果当天因为一些意外，没有发挥好，觉得菜的口味不是很好，我会主动要去免单，不让客户为自己的错误买单。

也正是这份努力，一盛料理终于从刚接手时的的亏损状态慢慢扭亏为盈，有了更好的发展。

我们没有怎么做宣传，大部分客人都是回头客，很多客人都是五年以上的，大家也都成为了朋友。

记得有个熟客，明明住在郊区，却因为喜欢我们的店，一周总要从郊区到我们三环的店跑个两三次来吃我们的日料。

还有对情侣，有一年情人节的时候，因为店里太忙，当时就没服务好，我及时道了歉，还给他们免了单，没想到反而成了朋友，以后每年的情人节，七夕都会来我们家庆祝。

这样的故事真的很多，我很庆幸自己做了这一行，能够遇到那么多朋友，那么多故事。

虽然现在的“一盛”足以让我过上很好的生活，可是我心中对料理一直有个难以释怀的事。

很多原因的限制下，日料价格一直高居不下，让很多喜欢日料的人望而却步。作为从事日料二十多年的手艺人，我最大的心愿，就是做百姓爱吃的日料。做学生们、普通人都吃得起的正宗日料，就像外婆家一样，品质优胜，价格亲民。

于是，我决定升级“一盛”，质更优，价合理，打造日料界的外婆家。

新店的地址选在北京圣熙八号商业广场中，处在中关村、五道口、清华中路“消费金三角”的结点上，周边有写字楼、高档公寓，还有科研机构、高校50余所，人流量密集。

1000米内有地铁、公交等各种交通工具，交通便利。

新店主要面对年轻群体，装修风格区别于传统日本料理禅意和厚重的风格，采用简约工业+日式清新的混搭风格，质朴中蕴含文艺，简约中不失和风。

我们讲求细腻精致的烹调方式，注重味沉、触觉、视觉、嗅觉等以及器皿和用餐环境的搭配的意境，让每个人在清幽安逸的氛围里开始美好的一餐。

我还请来了两个日料界的好友，徐永旺和丁光路担任主厨。

老徐和我一样，97年踏入日料行业，师从业界有名的金子胜和小林金二老师。他被人称作杀鱼圣手，外号“徐一刀”。从杀一条活鱼到改刀只在眨眼间就能完成。

丁光路是个九零后，京城里的日料新星，但从事这行却已有十年光景了，师从京都的山本耕作先生，也是怀石料理的传承人。

王健林、马云、郭德纲、孟非...从商业大佬到娱乐圈明星，都对他的料理赞不绝口，说他是日料天才也不足为过。

刺身是日料的固定内容，

我们选用来自大西洋海域的三文鱼，

味道甘香，肉质爽滑，脂肪匀称，

橙红与奶白色条纹相间，

与味蕾的瞬间碰触就能感受到来自深海的绝美滋味。

金枪鱼则是选自北太平洋的蓝鳍金枪鱼，

这种稀有金枪鱼是世界上

吃货们最爱的鱼类，

其美味只有尝过才知道。

北极贝爽脆鲜甜，入口扎实。

牡丹虾肉质柔软，入口即是香甜四溢。

天妇罗是日式料理中不可缺少的食品。

用面粉、鸡蛋与水和成浆，

将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆

放入油锅炸成金黄色。

吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，

鲜嫩美味，香而不腻。

寿司是日料里不可缺少的主食，

一盛的牛油果寿司是店里的招牌，

口感似乳酪一般柔软的牛油果，

带有淡淡的核桃香气。

内卷牛油果 、鳗鱼、紫薯丝，

顶上铺牛油果 ，再撒上鳗鱼汁、丘比酱和红蟹籽。

一颗寿司卷入口，先是酱汁的咸鲜香甜，随后凉丝丝的醋饭为味蕾带来阵阵清爽，每一种味道都格外精彩。

鹅肝在法文中为Foie Gras，

而煎煮则是Saute，

一盛在煎鹅肝时会搭配甜酒煮成的酱汁，

鹅肝的香味会很独特。

法式鹅肝

这里的每一份套餐，

我们也都经过了精心的搭配，

包含日式料理每一个元素，

而且精致，美味。

从二十年前独自一人到北京做学徒，到现在有了一个小团队，我不仅仅自己走在了追求梦想的路上，身上也多了更多的责任。

一方面，我努力提升菜品的质量，把控进货的渠道，给食客更加优质的食物，另一方面，我也真心希望我的团队中的每一个小伙伴都能在这里有所收获，等到哪一天也能实现自己的理想。

一盛，一生，我这辈子已经做好准备，过去，现在，未来，每一天都在为能提供更好的料理而努力，奋斗。

也希望我的这种精神能够通过一盛的食物传递给每一个进入这个餐厅的客人。

一切努力，

只为坚定梦想。

二十年匠心，打磨一餐精致日料

范 晓 军

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