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今天让“再要你命3000”List 1前言的作者曹楚楠带着我们看一看世界上关于“撸串”的另外一种可能性。
再要你命3000 List 1前言作者
微臣留学金融工程专业导师
曹楚楠老师（以下简称肚子君）很喜欢烧鸟，每次去日本最期待的永远都是一家好的烧鸟店。这次肚子君请来了两个平时经常一起吃烧鸟的好朋友，大家一起聊聊烧鸟：
胖 蝉：京籍外企民工/非职业茶人，旅居东京，有严重撸串情结。
不吐皮儿：职业葡萄酒爱好者，喜欢一切美好的事物，包括撸串。
什么是烧鸟？烧鸟应该多少钱？
不吐皮儿：本周美食界最大的新闻就是2016年世界最佳餐厅100强的榜单公布了！我们先说说当年亚洲前五十的餐厅，Yardbird，大家当时会很吃惊为什么一家撸串的店能评入亚洲前五十的餐厅，而且还在香港！肚子君：亚洲前五十评分我觉得创意占了很大的一个比重，所以Yardbird这种有比较hip（即trendy），又有浓重纽约风的创新烧鸟店更能够迎合亚洲前五十的评分特点，今年Yardbird就不在亚洲前五十里面了。不吐皮儿：撸串在中国人心目中是非常平民的食物，如果我们从全球美食的角度看，日本无疑是撸串最普及，也应该是水平最高的地方，而且日本撸串有个特别的名字叫"烧鸟" （Yakitori, Yaki是烧，Tori是鸡，可见日本撸串主要是鸡肉为主）。那么撸串在日本是否也很便宜？2016年Tabelog最佳餐厅投票全日本第19的餐厅とり喜Toriki
肚子君：在我的心目中也是非常平民的食物，所以我个人也不是很喜欢特别hip的烧鸟店，我觉得烧鸟一定要有一定的"地气"。烧鸟虽然说价格并不算高贵，但是其实是有一定技术难度和食材要求的一种料理，和很多其他日本料理一样（比如天妇罗），在日本之外的烧鸟店因为一些原因很难做到很高的水准。胖蝉：日本的烧鸟丰俭由人，从路边聊以果腹的人民币5元左右一串的摊贩，到高级餐厅人均过千的菜式都有，但是总体价格比寿司，怀石都要低一两档。在日本食客的心目中烧鸟的接地气更多体现在轻松的气氛，人们可以喧哗，说笑，毫无拘束。肚子君：我们来举一个例子吧，比如日本tabelog上烧鸟里面排名第一（应该也是非介绍制烧鸟店里最难订）的Torishiki人均多少?东京Tabelog分数最高的烧鸟店Torishiki
胖蝉：Torishiki 虽然排名烧鸟第一位，但是人均并不是最高，大约人民币500-600左右（不含酒水）。什么是好的烧鸟?烧鸟有什么必备条件？
不吐皮儿：我吃过很多不同的烧鸟，也看过国内不同食客写的烧鸟店的食评，前一段时间，国内有个烧鸟的帖子也非常红，但关于烧鸟店的水准应该有个统一的标准，那我们来说一下到底什么才是好的烧鸟。胖蝉：硬件方面，高级的烧鸟店的门槛首先在于 ①各名产地的地鸡（土鸡）和军鸡（斗鸡）②稀少部位的备货 ③优质的木炭。肚子君：硬件只要有钱都可以做的非常接近，但是日本烧鸟和日本以外的烧鸟最大的差距就是火候。日本烧鸟的火候是按照最佳火候来控制的，比如鸡肝这个东西全熟真心不好吃，但是在日本以外因为有一些餐饮的规定，所以必须做成全熟。这个就是为什么日本之外的烧鸟店很难做出很高的水准。东京烧鸟名店苍天Souten的鸡肝熟度是rare(即三分熟)
不吐皮儿：这么讲，国内甚至香港最高级的烧鸟店的水准和日本比还是有差距的。
胖蝉：烧鸟的精髓全在火候，很多地方有规定或者潜意识里将鸡肉划到"不可生食"的范围内，店家、顾客都不肯迈出那一步。生鸡肉的风险主要来自于沙门氏菌的感染，对于健康鸡，这种病菌只存在于鸡的外体和消化道内，所以假设能够杜绝所有外界风险，那么在解体时保证消化道的完整性是保证生食安全的秘诀。日本这方面做的非常好。不吐皮儿：刚才说到了鸡胸，那么我们来介绍几个烧鸟的部位吧，要不先从最常见的开始？胖蝉：好的，比如刚刚提到的鸡胸肉Sasami，鸡胸往往给人干柴，口感单调的印象，所以烧鸟师傅首先需要制造出口感的差异 - 表面微微焦灼，带有浓郁的炭香，边角处有微微的脆感，进去半分，便是水分含量丰富，鲜嫩如鱼的口感。肚子君：所以我在日本之外的烧鸟店从来不点鸡胸，因为全熟的鸡胸实在太难吃了。可以很明显的看出其实是算medium rare（即五分熟）
不吐皮儿：好，那能不能再讲一个接地气的比较常见但是能够体现师傅水平的部位？胖蝉：个人感觉光看师傅水平的话烤翅Tebasaki是很见功夫的。日本烤翅采用特殊的切分方式，骨头一撕就会整根脱落的。东京烧鸟名店苍天Souten的烤鸡翅Tebasaki
肚子君：对，我们在日本Toriki的时候一起吃过！为了做到这个不仅刀工要过硬，而且火候要控制的很好，因为这种切法其实很容易烤过头。胖蝉：鸡翅的要求是，皮香脆，肉滑嫩，离骨不见生。正因为这种切的方式要把鸡肉最厚的一部分切开，所以很容易烤老。如果不需要这么切开的话其实只要烤的过熟一些就可以达到了。肚子君：我们再来说一个接地气但是很难做好的部位吧 - 鸡肉丸 Tsukune。鸡肉丸一般都是吃全熟的，所以理论上在火候上日本的烧鸟店不占特别大的优势。京都烧鸟店马耳东风Bajitoufuu的鸡肉丸Tsukune
胖蝉：鸡肉丸看似单调没有技术含量，但从配料，捏制，碳烤，无一不讲究。单调的鸡肉碎口感并不惊艳，所以料理人会剁碎脆骨和鸡皮揉进去，因为有了鸡皮和脆骨，所以鸡肉丸一定要全熟。理想的鸡肉丸，外表微焦，紧实甚至略脆，炭香，酱汁香浓郁，里面鲜嫩多汁但不见生。我在名古屋一家高级店有吃过非常生（只有表面熟）的肉丸，虽然用了高富帅鸡cochin，个人感觉并不理想。纽约米其林一星烧鸟店鸟心Tori Shin的鸡肉丸Tsukune
不吐皮儿：好吧，那我们接下来讲几个稍微特殊一些的部位吧，比如鸡屁股Bonjiri。肚子君：鸡屁股其实又是一个需要全熟的，因为鸡屁股其实就是那两团肥球（传说中的屁股蛋），因为非常肥，所以可以稍微过熟一些，烤成像肉一样的口感，而不是脂肪的口感。东京烧鸟名店苍天Souten的鸡屁股Bonjiri胖蝉：鸡尖享受的是外表的焦和内里弹牙口感的组合，鸡尖因为油脂丰富，是最香的部分，在日本很多人到店里点这个说卖光的时候都是一副很郁闷的表情。不吐皮儿：我在香港的Toritama吃的时候他们说处女鸡的屁股更好吃，哈哈哈。还有什么特别稀有的部位？香港烧鸟店酉玉Toritama的处女鸡屁股Misaki
胖蝉：最震惊四座的应该是一个叫做提灯的部位，这个是鸡的输卵管和未形成的蛋。东京烧鸟名店とり喜Toriki的提灯Chochin
肚子君：其实我觉得烧鸟就是普通的部位好吃，什么野鸡啊，奇怪的部位啊，吃一次就好，真正的水平就是普通鸡的普通部位。胖蝉：是的，我也是都尝过一遍，但每次还是会点普通的。聊的正尽兴，此刻却发现串已经全部吃光了，酒也喝光了。烧鸟的话题其实还有很多内容可以继续讲，比如什么是最好吃的鸡，烧鸟如何与酒搭配，以及好的烧鸟店的推荐等等。为此我们三人相约下周继续撸，争取把撸串这口说到位！大家下周再见。